Моделирование процессов создания безалкогольных функциональных напитков на основе натурального сырья

Целью исследования являлись комплексные исследования по выяснению целесообразности и возможности использования нетрадиционного сырья и металлокомплексов в пищевых продуктах функционального назначения.

Реализация возможностей применения в пищевых продуктах коллагеновой основы как носителя биологически активных веществ представляет большой интерес. Совместное использование коллагена при проектировании функциональных продуктов с компонентами растительного сырья и биокомплексами представляется рациональным для людей страдающих дефицитом минеральных веществ, пищевых волокон, витаминов и т. д. и способствует повышению сроков хранимости.

Методы. Объектами исследования являлись: янтарная, аскорбиновая и никотиновая кислоты; биологически активные лекарственные вещества; соли 3D-металлов, координационные соединения металлов; экстракты травы зверобоя продырявленного (Hyperici herba); соцветий бархатцев распростертых (Tagets patula L); календулы лекарственной (Calendula officinalis) и плодов черемухи обыкновенной (Prúnus pádus), составы безалкогольных напитков функционального назначения с коллагеном.

Результаты. Установлено, что биокомплексы обладают выраженной противомикробной и противовоспалительной активностью, проявляют антигипоксическое действие, сопоставимое с препаратами сравнения в полимерных системах на основе коллагена, что открывает широкие перспективы их применения в качестве биологически активных соединений в пищевой промышленности.

Одной из задач исследования явилась разработка состава и технология получения функционального киселеобразного напитка с использованием биокомплексов и растительного лекарственного сырья, что позволило получить безалкогольные напитки с высоким содержанием биологически активных веществ: эфиров, минеральных веществ, микроэлементов, алкалоидов, биогенных аминов и других биологически активных веществ.

Заключение. Получены напитки с высокими органолептическими показателями, сохраняющимися длительное время, высокой пищевой и биологической ценностью и сниженной обсеменённостью, способствующие улучшению обменных процессов. Предложенные безалкогольные напитки можно рекомендовать для диетического и лечебно-профилактического питания различным группам людей, страдающих дефицитом минеральных веществ, пищевых волокон, что проявляется в заболеваниях пищеварительной и опорно-двигательной систем, нарушении сердечно-сосудистых функций человека.

1. Коломийцева М. Г., Габович Р. Д. Макроэлементы в медицине. М.: Медицина. 1970. 286 с.

2. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. М.: Франтэра, 2002. 212 с.

3. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова, В. В. Колпакова; под редакцией А. П. Нечаева. 5-е изд., испр. и доп. СПб.: ГИОРД, 2012. 672 с.

4. Гусарова Е. В. Биологически активные органические соединения. Н. Новгород: Издательство научной литературы, 2017. 57 с.

5. Губанов И. А. Энциклопедия природы России. Пищевые растения. М.: АВГ, 1996. 46 с.

6. Novel modified starch–xanthan gum hydrogels for controlled drug delivery: Synthesis and characterization / A. Shalviri [et al.] // Carbohydrate Polymers. 2010. Vol. 79. P. 898–907.

7. Janes M. E., Kooshesh S., Johnson M. G. J. Control of Listeria monocytogenes on the surface of refrigerated, readyto-cat chicken coated with edible zein film coatings contacting nisin and/or calcium propionate // Journal of Food Science. 2002. Vol. 67, N 7. P. 2754–2757.

8. Государственная фармакопея. 12-е изд. М.: Медицина, 2000. Вып. 1. 385 с.

9. Голуб О. В. Разработка и оценка потребительских свойств пищевых продуктов специального назначения // Государственная концепция «Политика здорового питания в России»: тезисы VII Всероссийского конгресса. М., 2003.

10. Государственная фармакопея СССР. 11-е изд. Медицина, 2001. Вып. 2. 259 с.

11. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ. 2003–12–29. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. 25 с.

12. ГОСТ Р 51303-99. Торговля. Термины и определения. Введ. 1999–04–11. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1999. 9 с.

13. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006–07–01. М.: Стандартинформ, 2005. 4 с.

14. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. Введ. 2016–07–01. М.: Стандартинформ, 2019. 10 с.

15. ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. Введ. 1991–07–01. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1999. 11 с.

16. ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности. Введ. 1987–06–30. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1987. 3 с.

17. Биологическая активность металлосодержащих соединений для использования в пищевых системах / Л. П. Лазурина, К. В. Завидовская, Я. В. Тихонова [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2022. № 4 (75). С. 15–22.

18. Инновационные безалкогольные напитки из натурального растительного сырья / М. В. Бабаева, С. В. Жуковская, Д. А. Казарцев [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84, № 1 (91). С. 118– 124.

19. Португалов С. Н. Биологически активные вещества и специализированные добавки в спорте. М.: Издательство Всероссийского научно-исследовательского института физической культуры и спорта, 2002. 43 с.

20. Нетрадиционное растительное сырье в пищевых системах функционального назначения / К. В. Завидовская, Д. А. Алиева, Л. П. Лазурина [и др.] // Известия ЮгоЗападного государственного университета. Серия: Управление, вычислительная техника, информатика. Медицинское приборостроение. 2022. Т. 12, № 4. С. 86–101.