Нетрадиционное растительное сырье в пищевых системах функционального назначения

Цель исследований заключается в исследовании и обосновании целевого использования компонентов, как правило, продуктов естественного происхождения, которые при употреблении оказывали определенное лечебно-профилактическое действие на заданные системы или функции организма человека.

Методы. Объектами исследования являлись: растительное сырье травы зверобоя продырявленного (Hyperici herba), листья шалфея лекарственного (Tinctura Salviae), соцветия бархатцев распростертых (Tagetes patula L), мука плодов черемухи, безклейковинное сырье - мука люпиновая «Люписан». Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методике изучения отечественных пищевых продуктов, готовых изделий - согласно ГОСТ 5904. Для извлечения биологически активных веществ из листьев шалфея лекарственного, зверобоя продырявленного и бархатцев распростертых применялись варианты экстракции: метод мацерации; метод перколяции; метод дробной мацерации.

Результаты. Установлено, что количество экстрактивных веществ в настойках зверобоя, полученных методом мацерации, при обеих концентрациях практически одинаково, а в случае настоек из шалфея и бархатцев количество экстрактивных веществ в настойках на 70%-ном спирте увеличивалось в 1,6 раза. Результаты проведенных исследований изучаемых вариантов экстракции показали, что наиболее эффективным методом экстрагирования является метод дробной мацерации, где количество экстрактивных веществ в настойках наибольшее, а концентрации этанола 40% и 70% не играют особой роли на их выход и могут быть взаимозаменяемы.

Заключение. Предложена схема производства настоек методом дробной мацерации, подобраны условия хроматографического определения рутина и спектрофотометрическое определение суммы флавоноидов. Обосновано применение обогащающих добавок, содержащих нетрадиционное растительное сырье (мука люпиновая, мука плодов черемухи, экстракт шалфея и экстракт бархатцев) с целью повышения пищевой и биологической ценности готовых изделий, обеспечивающих необходимую лечебно-профилактическую направленность. Разработаны рецептурные составы и технология получения функциональных пищевых продуктов (хлеб и хлебобулочные изделия), содержащие обогащающие добавки.

1. Биологическая активность металлосодержащих соединений для использования в пищевых системах / Л. П. Лазурина, К. В. Завидовская, Я. В. Тихонова, Д. А. Алиева, О. И. Басарева, Н. В. Джанчатова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2022. № 4 (75). С. 15-22.

2. Лазурина Л. П. Роль комплексных соединений металлов в становлении металло-лигандного гомеостаза и донозологической диагностике: автореф. дис. ... д-ра биолог. наук / Московская медицинская академия. М., 1995. 43 с.

3. Серкина И. С., Лукашов М. М. Разработка состава технологии получения многокомпонентной биокорректирующей композиции, иммобилизированной соединениями // Горизонты биофармацевтики: сборник научных трудов по материалам V Международной научно-практической молодежной конференции. Курск: Курский государственный медицинский университет, 2019. С. 37-38.

4. Получение и перспективы применения металлсодержащих биокорректоров в составе пленочных покрытий для поддержания здоровья человека // Л. П. Лазурина, Я. В. Тихонова, Д. А. Алиева, Л. В. Антипова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. № 2 (68). С. 189-192.

5. Изучение противомикробной активности полимерных форм, содержащих комплексные соединения меди и железа / А. Самофалов, Я. Тихонова, Е. Артюшкова, И. Секерина, К. Завидовская, Л. Лазурина // Современные проблемы науки и образования. 2013. № 1. С. 352.

6. Доронин А. Ф., Шендеров Б. А. Функциональное питание. М.: Грантъ, 2002. 296 с.

7. Диетология / под ред. А. Ю. Барановского. 4-е изд. СПб.: Питер, 2013. 1024 с.

8. Спасов А. А., Ивахненко И. В., Гурова Н. А. Биологически активные добавки к пище как основа фармаконутрициологии // Новые лекарства и новости фармакотерапии. 2002. № 1. С. 27-40.

9. Поздняковский В. М., Австриевских А. Н., Вековцев А. А. Пищевые и биологически активные добавки. 2-е изд., испр. и доп. М.: Российские университеты, 2005. 275 с.

10. Орещенко А. В., Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. 1996. № 6. С. 4.

11. Завидовская К. В., Лазурина Л. П. Изучение возможности обогащения хлебобулочных изделий комплексной добавкой // Университетская наука: взгляд в будущее: сборник научных трудов по материалам Международной научной конференции, посвященной 85-летию Курского государственного медицинского университета: в 2 т. Курск: Курский государственный медицинский университет, 2020. С. 703-704.

12. Харкевич Л. Л. Фармакология. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2006. 736 с.

13. Корулькин Д. Ю., Абилов Ж. А., Толстиков Г. А. Природные флавоноиды. Новосибирск: Наука, 2007. 296 с.

14. Фитоэкстракты и пробиотики для повышения микробиологической стойкости и антиоксидантной активности хлебобулочных изделий / Е. А. Кузнецова, А. В. Ковалева, Я. Бриндза, О. П. Довгер, К. М. Лопата, Л. П. Лазурина, Е. А. Кузнецова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019. № 2 (55). С. 87-92.

15. Шубина Г. Н., Лазурина Л. П. Совершенствование технологии и стандартизации настойки шалфея // Университетская наука: взгляд в будущее: сборник научных трудов по материалам Международной научной конференции, посвященной 83-летию Курского государственного медицинского университета: в 2 т. / под ред. В. А. Лазаренко. Курск: Курский государственный медицинский университет, 2018. С. 105-108.

16. Шубина Г. Н., Лазурина Л. П. Совершенствование стандартизации настоек, содержащих флавоноиды // Биотехнология и биомедицинская инженерия: сборник научных трудов по материалам X Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 25-летию биотехнологического факультета и 20-летию кафедры биологической и химической технологии. Курск: Курский государственный медицинский университет, 2017. С. 44-47.

17. Антипова Л. В., Сторублевцев С. А., Успенская М. Е. Молекулярно-биологические основы питания / Воронежский государственный университет инженерных технологий. Воронеж, 2015. 542 с.

18. Воронина Л. П. Вопросы рационального питания у пожилых людей // Медицинские новости. 2007. № 6. С. 36-41.

19. Тутельян В. А. Медико-социальная значимость БАД, их роль в коррекции пищевого рациона, лечении и профилактике заболеваний: доклад РАМН. М., 2002.

20. Малков Ю. А., Иванова Н. В., Бабкин В. А. Кинетика процесса экстракции коры лиственницы этилацетатом // Химия растительного сырья. 2012. № 32. С. 63.